„Arheologii cred ca recoltarea mierii de catre oameni a precedat cultivarea solului. … Cand, din greseala sau intentionat, mierea este amestecata cu apa, are loc fermentatia. Cand mierea este pura, actioneaza ca un conservant si inhiba dezvoltarea micro-organismelor. Insa mierea diluata cu apa devine un mediu stimulent pentru drojdiile aero-purtate sa se aseze pe suprafata lichidului, sa se hraneasca acolo si sa se reproduca exponential, creand bule „vii”. In scurt timp, apa-cu-miere devine hidromel, zaharurile sale fiind transformate in alcool si dioxid de carbon prin actiunea micro-organismelor invisibile ochiului uman.
… Poate fi considerat strămoșul tuturor băuturilor fermentate. Producția de hidromel nu necesită foc și, probabil, a făcut parte din viața umană chiar mai mult decât focul controlat. Imaginați-vă minunea și uimirea pe care strămoșii noștri le-au simțit când au întâlnit întâi fermentarea apei de miere în scorbura unui copac. S-au speriat de felul in care facea bule? Sau erau doar curiosi? Odată ce au gustat, trebuie să le fi plăcut și să fi baut mai mult. Apoi au început să experimenteze o senzație ușoară de ameteala. Cu siguranță un spirit divin le-a daruit această substanță și starea pe care le-a indus-o.
…Învățarea tehnicilor de fermentare a alcoolului și, prin urmare, introducerea unor stări sacre ale conștiinței modificate este o caracteristică definitorie a culturii umane, făcută posibilă de ciclurile de viață ale umilelor culturil de drojdie.
… producerea hidromelurilor marchează trecerea omenirii de la natură la cultură „.
extras din cartea „Fermentatia Salbatica” (engleza: „Wild Fermentation”) de Sandor Ellix Katz.
Dacă înveți să recunoști, fermentația este peste tot. Este omniprezenta pe masa de iarna a romanilor: in varza si muraturile fermentate, bors, branza si chefir si multe altor produse lactate, painea de casa cu maia, bere, vin, sos de soia si miso, ceai, cafea, cacao, otet… atat de multe produse din alimentatia noastra sunt produsul fermentatie. Azi vreau să împărtășesc cu voi o poveste despre iaurt.
Cu mai bine de un în urmă, Iulia a aflat de la Madalin (producător de langa București) despre succesul lui în prepararea iaurtului – toti membrii cutiei lor il laudau. Apoi Iulia a organizat o tele-conferinta în care Madalin a împărtășit experieta lui cu alți câțiva producători interesați de la Cutia Taranului. Familia Horvath, din Cluj, a fost, de asemenea, in apel. Recent, de vreo cateva luni deja, membrii lor se bucură de surpriza unei sticle de iaurt în cutiile ce le primesc.
Cu câteva zile în urmă, Iulia sa întors din Cluj cu iaurt primit de la familia Horvath. Este delicios! Are o consistență buna, cremoasa și o aromă delicată care se amestecă minunat cu salata de fructe in care Iulia l-a adăugat. O sticlă de iaurt a fost suficientă pentru cele două porțiii ale noastre, dar apoi a dispărut … și am vrut mai mult. Sincer sa fiu, am avut o altă sticlă, dar când spun că vreau mai mult, am vrut să spun că vreau sa fie disponibil pentru noi tot timpul.
Primul gând care mi-a venit în minte a fost din vechea mea mentalitate industrială: „Cum poate familia Horvath să crească producția și să facă mai mult?” Apoi mi-am dat seama că datorită naturii fermentației nu au nevoie. Putem face atat de multă iaurt cat ne dorim!
Declaratie: Instrucțiunile atat-de-simple funcționează atat-de-bine cu produse „vii” create în mod natural. Aceste instrucțiuni pot să nu fie aplicabile produselor fabricate industrial, fără viață, cumpărate în magazine.
Pentru a face iaurt tot ce aveți nevoie puțin iaurt (ca si starter) și lapte proaspăt crud (laptele livrat de familia Horvath este crud). Tot ce e nevoie să faceți este să adăugați puțin iaurt la lapte proaspăt crud, plasați-l într-un loc cald (~ 20 C, va funcționa si la o temperatură mai scăzută, dar va dura mai mult) și… așteptați (amestecand din cand in cand)! În 24 de ore consistența se va schimba. Este gata când (nu trebuie să va uițati la ceas) ajunge la consistența și aroma pe care vi le doriti. Când este gata, retineți un pic de iaurt și adăugați-l în alta tura de lapte crud. Asa deveniti un producător independent de iaurt.
Nu avem nevoie de o mare producție industrială de alimente care necesită reglementări stricte pentru a ne furniza alimente de calitate scăzută. Avem nevoie de o mulțime de mici producători care se îngrijesc profund de produsele lor și de clienții lor, deoarece viața lor depinde de asta. Poate exista o modalitate mai bună de a încorpora această viziune, decat când fiecare familie devine producător propriu?!
Asta atinge, de asemenea, si tema noastră recentă, cea a costului alegerilor. Într-o mentalitate industrială, sarcina de producție revine în mod automat producătorului. Să presupunem că toți am vrut să avem mai mult iaurt. Asta ar însemna că familia Horvath ar trebui să cumpere containere de fermentație mari, suficient pentru a putea produce numeroase loturi de iaurt pentru o aprovizionare constantă. Ar fi nevoie să aranjeze un spațiu cald dedicat pentru a le pregati pe toate. Ar trebui să le sterilizeze între utilizări. Ar trebui să se ocupe de noua „linie de producție”. Ar trebui să cumpere și să ambaleze mai multe sticle (creând mai multe deșeuri). Ar trebui să finanțeze toate aceste instrumente suplimentare, spațiu și efort și toate acestea ar avea ca rezultat, cel mult, o diferență marginală a venitului lor.
Cu iaurtul avem o oportunitate minunata de a experimenta ceva ce nu adesea ajungem sa traim, ca si oraseni. Nu este necesar ca toți să fim de acord să devenim consumatori de iaurt. Putem deveni toți producători pentru tot ce vrem să consumăm. Această sticlă mică de iaurt este, dacă vrem să fie, mult mai mult decât un produs, este o sămânță pentru noi sa o plantam și ingrijim în casa noastra, în viața noastra. Este un profesor, dacă vrem să fie, a unui profund înțeles a ceea ce numim cultura.
–
tradus si adaptat de Iulia